Odla din mat - kocken Paul Svensson tipsar

Han har tävlat i VM för professionella kockar. Han har jobbat på stjärnmärkta restauranger. De senaste åren har han drivit restaurangen på Fotografiska museet i Stockholm, utsedd till världens bästa musei­restaurang. Men när Paul Svensson beskriver den godaste maten som finns, då är det saker han har odlat och skördat i sin egen villaträdgård.

– Jag brukar säga till barnen att det man kan odla själv, det känns liksom finare och mer värdefullt än något som finns att köpa.

Kärlek till naturen

Som kock har han varit känd länge, men de senaste åren har Paul Svensson också uppmärksammats mer och mer för sitt odlingsintresse.

– Jag har alltid haft en förkärlek för naturen, och när min sambo och jag för femton år sedan flyttade till en lägenhet där det fanns en liten odlingslott utanför huset var det självklart för oss att börja odla. Första säsongen åt rådjuren upp det mesta, men redan andra året hade vi monstermycket jordgubbar!

Sedan tolv år tillbaka har familjen egen trädgård och i den är det odling som gäller fullt ut. Här finns päronträd och äppelträd och plommonträd. Här finns olika sorters kål och rotsaker, här finns potatis i hinkar, här finns zucchini och aubergine, plus några bikupor och ett alldeles nybyggt växthus där Paul hoppas kunna odla mer exotiska växter som citron, melon och kanske lite fikon.

– Alltså, man blir ju lycklig när man går ut en som­marmorgon och liksom tittar på sina ägor, trots att det bara är en villaträdgård. Men det blir som ett emblem för ens intresse och passion, samtidigt som det finns något själsligt med att stoppa fingrarna i jorden och se något växa.
Men även om Paul och hans sambo var väldigt engagerade odlare redan från början var det ibland mer entusiasm än kunskap bakom besluten.

– Till en början har man så bråttom, man vill bara få ner alla frön i jorden på en gång så att det kan börja växa. Och det är kul på sitt sätt, men nu är vi mer planerande.

Trädgården runt villan är utformad i sju olika zoner beroende på till exempel jordmån, solljus och närhet till vatten, och inför varje säsong får flera av grödorna flytta runt.

– På så vis kan vi stärka och bevara jordhälsan istället för att utarma jorden.

Odla för att äta

Och även om mycket i Pauls trädgård odlas för sin skönhets skull är det mesta sådant som odlas för att skördas och ätas. I somras hade familjen till exempel 30 olika sorters tomater och var självförsörjande på det från slutet av juni till slutet av september.

– Jag känner en väldig stolthet över att kunna bjuda på sånt som jag har odlat själv. När man bjuder på middag och kan smita ut och hämta något som tillagas alldeles nyskördat, det känns så lyxigt. Dessutom blir det mer personligt, och både vi vuxna och barnen får en större respekt för hur mycket tid och arbete det faktiskt ligger bakom en mogen tomat eller jordgubbe.

Det här har även smittat av sig på Pauls yrkesliv. Idag är han mycket mer nyfiken på hela växten, att till exempel inte bara använda bondbönans böna utan att också passa på att testa att tillaga bladen.

– Jag har utvecklats jättemycket som kock av att ha mina egna odlingar! Du får en ökad förståelse för att en morot inte bara är en morot utan för att olika sorter har olika karaktär, olika utseende, olika egen­skaper. Idag efterfrågar vi på jobbet ofta hela varan från odlaren, just för att jag har en djupare förståelse för helheten.

Odla klimatsmart

Att ta tillvara mer av växten istället för att bara slänga bort delar är inte bara gott, det är klimatsmart också. Precis som den egna odlingen.

– Det finns inget klimatsmartare än att odla sin egen mat, det är inga transporter eller besprutning eller annat tjafs inblandat. Plus att det bygger upp en annan respekt för maten. Du slänger inget du har odlat själv bara för att det har en liten fläck i skalet, och det förhållningssättet tror jag får väldigt fina effekter på vår matkonsumtion.

Men om man då är sugen på att börja odla lite av sin mat själv, vad är då Pauls bästa tips?

– Även om det är kul med många olika sorter så börja med lite färre grejer. Testa dig fram och se vad som mår bra just på din plats. Men framförallt tycker jag att du ska njuta av dina framgångar, lära dig av dina misstag och vara mallig när du kan servera något du har odlat själv. Då kan du inspirera dina gäster att få ut samma odlingsglädje själva.