När köksmästaren väljer kryddörter - tips på kryddor att odla

– Jag längtar efter kirskålens första blad på våren. De späda, glansiga bladen är jättegoda att äta som sallat. Mjölkchoklad och kirskål är jättegott ihop. Jag varvar en tugga choklad med en tugga kirskål, säger Titti Qvarnström och ler lite.

Ser kirskål som en tillgång

För de flesta som har något intresse av trädgård är kirskål ett ogräs och ett gissel. Titti Qvarnström ser den som en tillgång. Hon till och med tipsar om att köra över kirskålen med gräsklipparen för att det ska spira en ny laddning fräscha blad. Sprids den inte ännu mer då, undrar vän av ordning? Nej, nej, bladen behöver du inte vara orolig för. Det är rötterna den sprider sig med, svarar Titti snabbt.*

Titti Qvarnström är den första kvinnan i Sverige som belönats med en åtråvärd stjärna i Guide Michelin. Hon fick den 2015 som köksmästare på Bloom in the Park i Malmö. Hon har också utsetts till Rising Star och deltagit i olika kocktävlingar. Inget av det där är något hon gör någon sak av alls när vi träffas. Men man förstår snabbt att detta är en person som inte är rädd att gå sin egen väg, som drivs av vetgirighet och som är extremt påläst.

Att jobba i restaurangkök var inget Titti hade tänkt sig som barn. Hon "tvingades" ofta ut av sin fågelskådande far i naturen och var måttligt förtust. Tills han började peka ut ätliga växter. Då började hon läsa allt hon kunde komma över i ämnet och lärde sig att skilja ätliga växter från förväxlingsarter som kan vara dödligt giftiga. Också det ett intressant ämne – särskilt när hon kom in i tonåren. Det var också i tonåren hon insåg att restaurangvärlden faktiskt passade henne.

* När du plockar ogräs som kirskål eller vilka växter som helst för att äta dem gäller det att vara säker på sin sak. Risken är annars att du får i dig giftiga växter. 

Synen på råvaror har förändrats

– Vid en viss ålder håller man ju på att bli sin egen person, samtidigt som man inte har särskilt mycket mandat att få bestämma själv. Men i restaurangköket fick man göra saker. Och det var på riktigt. Det var då jag bestämde mig och sökte till Hotel- og Restaurantskolen i Köpenhamn.

Titti har varit i restaurangbranschen länge nu. Tiderna har förändrats och synen på råvarorna har ändrats på ett sätt som ställer högre krav på kunskap i köket.

– När jag började så tyckte man att hög kvalitet var detsamma som att alla tomater såg exakt likadana ut. Idag är synen en annan och med olika sorter, storlekar och former blir det en större utmaning för kocken. Man får fundera mer på hur man bäst ska behandla varje enskild råvara. 

Brytpunkt även för maten

Att skapa upplevelser är en del av filosofin bakom Tittis matkonst. Och det ska ske med råvaror från närområdet, som är i säsong och det blir mycket vegetariskt.

– Vi lever i en brytningstid när vi inte riktigt vet hur framtiden kommer bli. Men vi förstår så pass mycket som att vi måste göra någon förändring i vår livsstil. För mig har det blivit naturligt att börja med maten. Att bli mer hållbar, flytta gränserna bortom det vi varit vana vid och våga utforska nya marker.

Det var så sötlupinen hamnade på menyn. Det är alltså inte blomsterlupinen, som vi kan se längs vägrenen vi pratar om, även om sötlupinen påminner om den till utseendet. Fast ärtskidorna är betydligt större.

– Det är intressant att hitta andra källor till protein än exempelvis kött. Och sötlupin har högt proteininnehåll. Men bara det räcker inte. En råvara måste vara god att äta också. Då får man ta reda på hur man bäst ska behandla den, förklarar Titti.

Kryddörterna en del av maten

Då och då händer det att man är på restaurang och får in en tallrik med ett par sirliga gräslöksstrån tjusigt placerade i kors, eller att en tämligen stor och svårforcerad dillvippa tronar ovanpå rätten. Man kan börja fundera på om det är dekoration eller inte. Ska det ätas eller inte? Man vill ju gärna inte göra bort sig och äta pyntet.

– Hos mig är kryddorna absolut en del av rätten. De finns där av en anledning och tanken är att de ska ätas. Och är man mån om sina gäster så tycker jag att man ska göra det tydligt så det inte uppstår någon tvekan, säger hon.

Titti är mån om gästerna och hon är mån om att köpa närproducerat. Det gäller det mesta, även kryddväxter. Men en del råvaror är svåra att hitta och därför odlar hon en del själv. En av favoriterna är spansk körvel. Den påminner om hundkäx till utseendet, så den är dekorativ i sig, och den har dessutom en fin smak av anis, lite lakritsliknande. Blommorna är träiga så dem bör man undvika, men bladen går bra att ha med i salladen.

– Det bästa är kanske de mjälla frökapslarna som går att äta som godis. De är också goda att använda i desserter – varför inte med hallon? Hallon och lakrits är en fin kombination.

Dåtidens allkrydda - vinterkyndel

Bronsfänkål finns också med i kryddträdgården, med sina dekorativa bronsfärgade vippor, liksom isop, vinruta, vinterkyndel, olivört och åbrodd. Alla kommer tacksamt tillbaka år efter år (men så rör vi oss i odlingszon 1). De sorterna som Titti odlar är kanske något ovanliga idag, några av dem snarare sorter som fallit i glömska. Åbrodd är en gammal, klassisk ört som påminner lite om malört. Vinterkyndel användes förr som något av en allkrydda, isop är också en klassiker och har dessutom väldigt dekorativa blå blommor som lockar till sig pollinatörer. Olivörten är väl något mer ovanlig, och har – som namnet antyder – en smak som påminner just om oliv. Vinrutan med sina gula blommor används traditionellt sett som smaksättare i det italienska brännvinet grappa.

Libbsticka är en annan klassisk kryddväxt som var vanlig i kryddträdgårdarna förr och som är något av en vattendelare. Klart är att den har en kraftig smak. Den används ibland istället för buljong i matlagning. Man bör fundera på var man planterar den i sin trädgård eftersom den växer kraftigt på bekostnad av annat i sin närhet. Man kan också säga att den kväver ogräs effektivt.

– Libbstickan är vacker med sina mörkt gröna blad och den lätt att odla. Jag brukar strimla bladen fint när jag har den i mat, men det är bra att vara försiktig med mängden och smaka sig fram. Den är perfekt att göra olja på för då blir det enklare att dosera mer exakt.