Recept
Fermenterad chilisås - ta hand om din skörd
Börja med att plocka en mix av de chilifrukter du vill ha i din sås. Vill du blanda eller hålla dig till en sort? Olika chilis har väldigt olika hetta och karaktär så redan nu sätter du grunden för hur din chilisås kommer att smaka.
Gör så här:
- Skär bort stjälken från din nyplockade chili. Halvera dem och ta bort fröna (lämna kvar om du vill ha det extra starkt).
- Skala ett par vitlöksklyftor.
- Fyll en konserveringsburk med chili och vitlöksklyftor. Lämna kvar ungefär 4 cm luftrum längst upp.
- Blanda vatten och salt (utan jod). Man kan använda lite olika proportioner, men ungefär 2% salt kan vara lagom.
- Täck chili och vitlök med saltlagen. Det är viktigt att all chili ligger under vattenytan. Det kan vara lite knepigt, men ett tips är att fylla en liten plastpåse med lite vatten, knyta igen den och lägga ovanpå chilin - för att hålla frukterna under ytan. Om inte all chili ligger under vattenytan kan det bildas mögel.
- Låt burken stå i 2-3 veckor i rumstemperatur. Öppna burken varje dag så att den få "rapa" bort luft under fermenteringen. Det borde börja bubbla lite efter 2-3 dagar.
- När fermenteringen är färdig (när bubblandet har lugnat ner sig och chilin doftar och smakar syrligt) är det dags att göra sås! Lägg dina chilis i en matberedare med en liten del av saltlagen. Hur mycket av saltlagen du använder beror på hur tunn eller tjock du vill ha din sås. Tillsätt lite i taget så kan du se till att konsistensen blir rätt.
- Fyll steriliserade flaskor med såsen. Förvara såsen i kylen. Oöppnade flaskor kan hålla upp till ett år.
Tips!
Tänk på att chili kan irritera hud och luftrör. Använd plasthandskar när du hanterar den och var beredd på att det kan bli lite hosta när du kör chilin i mixern om du har en stark chili.
Tips för att lyckas med egen fermentering:
- Det är viktigt att mjölksyrabakterierna får utvecklas i en syrefri miljö. Ett tips är därför att toppa din burk med en vattenfylld fryspåse, som tynger ner grönsakerna under vätskeytan och ser till att det sluter tätt upp till locket.
- Använd burk med bygel och gummiring och se till att den är ren – men inte steriliserad som när du gör sylt eller marmelad.
- Låt det gå två veckor och försök inte snabba på genom att ställa burken för varmt. Den trivs bäst i 18-20° värme.
- Låt burken stå på ett fat. Det kan läcka.